Despre virşli în gastronomia internaţională

Schimbând un pic registrul, propun să vorbim despre un subiect puţin cunoscut cu adevărat. În bucătăria românească avem multe produse de top. Printre ele, VIRŞLI, acei cârnaţi subţiri, condimentaţi sau nu, cu umplutură fină ca o rochie de mătase. Tradiţional sunt de la Brad şi-mi amintesc de acei virşli care se vindeau odată lângă autogara din Brad. Foarte mulţi romani nici n-au auzit de virşli, cu atât mai puţin străinii. Cu toate astea, un tip de virşli este cunoscut mondial: se numesc merguez şi-i putem găsi uşor în hipermarket-uri. Compoziţia e aceeaşi, carne de oaie şi de vită în amestec. Diferenţa e dată de frecvenţă produselor pe piaţă. În timp ce merguez-ul (de cele mai multe ori e doar numele de el, că produsul seamănă cu orice altceva) poate fi găsit în toate super şi hipermarket-urile, virşli există doar în câteva magazine, de obicei foarte scumpe şi cu produse discutabile din punct de vedere al originii şi al respectului faţă de produsul pe care se vrea să-l reprezinte.

Virşli sunt pe cale de dispariţie în exteriorul spaţiului hunedorean, iar originalul este cu adevărat la Brad. Din ce ştiu, nimeni nu e dispus să întreprindă ceva pentru ca produsul să fie omologat sau măcar promovat. Demersurile mele s-au soldat oarecum post factum cu organizarea unui festival al virşlilor la Castelul Huniazilor, deşi propusesem cu totul altceva, un festival de gen fiind doar o modalitate de promovare a produsului, nu acţiunea de bază. Esenţial mi se părea (asta i-am şi propus doamnei ministru) să facem din virşli un produs similar ca importanţa cârnaţilor de Pleşcoi şi nu să facem ceva de dragul de a arăta că avem produse de top, fără ca noi să facem ceva notabil pentru a le impune. Evident, un festival al virşlilor a fost binevenit, dar nu suficient. Schimbarea guvernelor a dus la căderea în derizoriu a ideii, iar virşli mor ca produs, la fel cum Bradul moare ca oraş, deşi e deţinătorul unei „averi” inexistente în lume: Muzeul Aurului. Cu un primar idiot (sper să nu se supere, dar nu e mai isteţ decât era pe vremea adolescenţei mele), Bradul şi tot ceea ce înseamnă el în cultura romană şi în bucătăria românească autentică va muri şi odată cu el şi virşli sau Muzeul Aurului. Oraşul e condamnat să fie sărac, deşi e plasat într-o zonă superbă, intersecţie de cai turistice, istorice, culturale şi culinare. Toată zona suferă, accentul interesat cade mereu pe exploatarea aurului (deşi beneficiile locuitorilor din zonă sunt minime in caz de exploatare aurifera), dar de virşli, de Muzeu sau de turism nu vrea nimeni să se ocupe. Primarul Bradului e un bou (să mă ierte boii, că sunt animale folositoare la jug), dar nici restul autorităţilor nu sunt mai breze.  Tariceanu, pe vremea guvernului sau a dat o hotărâre care îi dădea dreptul unui neica-nimeni să cumpere Muzeul la preţ de garsonieră, deşi exponatele sale sunt de o valoare cu adevărat inestimabilă. Virşli? Ei pot să dispară sau să fie făcuţi după reţete ce n-au legătură cu produsul, că nimeni nu e interesat, nici pe plan local şi nici la nivel naţional.

Va veni cineva, educat şi pretenţios şi va spune că sunt doar subproduse ale unei bucătarii „provinciale”. Poate... Dar să ne gândim că nici „prosciuto crudo” nu a fost vreodată altceva decât un produs ţărănesc italian pe care marketingul l-a făcut celebru. Ce este „pizza”, decât o „pâinica” întinsă şi garnisită cu diverse, un produs al imaginaţiei şi un extras al imaginaţiei culinare ţărăneşti italiene? Dar „tortilla”? Este celebră în lume, dar puţini ştiu că ea este doar un produs de subzistenţă, un fel de mâncare pentru săracii Spaniei, cei care plecau dimineaţa devreme şi se întorceau cu animalele seara târziu. E „de bon ton” să mânaci tortilla fără a ştii precis ce e, dar virsli... e „ţărăneşte” şi „provincial” să declari că au vreo contribuţie la arta culinară românească. Fireşte, „puriştii” vor spune că nu există vreun produs autentic românesc, iar eu voi fi de acord cu ei. Dar există un singur produs cu adevărat italienesc (produs, nu fel de mâncare), franţuzesc său german? Să nu ne referim acum la bucătarii speciale, cum ar fi cele din China, Japonia sau Vietnam, ci să rămânem la Europa. Cârnaţii germani, salamul italienesc (oricare ar fi el) sau şliboviţa sârbească sunt produse unice sau sunt doar mai repede omologate decât au putut s-o facă romanii? Le găsim sau nu şi la noi? Sunt ele sau nu produsul unei culturi culinare comune preexistente? Pe cine interesează?

Noi ne-am învăţat să spunem că sarmalele nu sunt româneşti pentru că „involtini” fac şi italienii, dar şi turcii sau arabii. Cu toate astea, sarmalele româneşti nu seamănă deloc cu involtini, iar gustul lor şochează şi face prozeliţi. Mămăliga noastră nu e deloc un produs născut în jurul Carpaţilor, polenta născându-se tocmai în patria porumbului, Mexicul. Cu toate astea, arta culinară de la noi şi spiritul mereu viu al ţăranului român au fuzionat în „balmoş”-ul de Orăştie sau în „bulz”-ul de Bran. Vorbesc unii despre sărăcia bucătăriei româneşti, dar habar n-au că ea e sinteza unei bucătarii mediteraneene din vremea lui Constantin Brancoveanu cu urme de bucătărie turcească şi fanariota. Nu, arta culinară românească nu are egal nici în fabricarea produselor şi nici în răbdarea pe care trebuie s-o ai pentru a scoate un fel de mâncare cu adevărat rafinat.

În ceea ce priveşte „rafinamentul”, regulă o fac mereu cei care au creat conceptul. Aici, bătălia se duce de multă vreme între francezi şi italieni. Ei „decid” formal ce este rafinat şi ce nu, dar cel care este cu adevărat decidentul rămâne gustul. Din această perspectivă, bucătăria românească, în general şi virşli, în particular reprezintă elemente definitorii pentru tot ceea ce înseamnă cultură a gustului rafinat.